jehněčí maso
Jehněčí maso je definováno jako nejchutnější druh masa. Chuť masa je úměrná věku zvířete. Čím menší jehněčí, tím křehčí a lahodnější maso. Když je jehně poraženo ve věku 30 nebo 40 dnů, je definováno jako „sající jehně“. Je stále kojená. Váží 8-10 kg a jeho maso je velmi měkké a rozplývá se v ústech. Jehně, které je poraženo ve věku 3–5 měsíců, váží 20–25 kg. Dužnina je pevná. Ale když je v porovnání s jehněčím masem uvařené správně, změkne a získá chuť. Maso jehňat poražených ve věku 6 nebo 9 měsíců o váze 30–40 kg začíná ztrácet chuť, když zvíře tloustne a stává se podobným skopovému.
Vlastnosti
Maso kojeného jehněčího by mělo mít světle růžový odstín. Při nákupu jehněčího masa dbejte na to, aby bylo libové. Ve 100 gramech jehněčího masa, které je nízkokalorické, je 120 kalorií. Jehněčí maso by mělo být před vařením marinováno. Mnohem lahodnější a křehčí pečeně získáte, když maso necháte 30 minut vařit jako výpek na pánvi na olivovém oleji, tymiánu, česneku a balzamikovém octě. Pokud se chystáte vařit jídlo z hrnce, můžete ho uchovávat také v marinádě připravené s vínem, bobkovým listem a aromatickými bylinkami. Marinované maso chutná vždy lépe.
Jaká část jehněčího masa se vyrábí?
Za stehenní část jehněčího masa se považuje rostbíf, steakový špíz a kus masa. Pečeme v troubě, steak na grilu nebo na pánvi, špízy na grilu nebo na papíře, kousky masa jako vařené nebo v zeleninových pokrmech. Filet vyjmutý z různých částí jehněčího masa je vhodný ke smažení v celku. Kotleta získaná z žeber se griluje a peče na pánvi. Ramenní část je preferována jako kus masa v zelenině a kořeněných pokrmech. Filet lze dochutit různým kořením a upéct v troubě jako pečínku. Pažní část se používá jako kus masa do vařených, kořeněných a zeleninových pokrmů. Krkovička se hodnotí jako vařená a uzeniny. Nožní část, známá jako paça, se používá jako vařená nebo kořeněná a cizrnová jídla. Inkoust se používá jako kebab v troubě. Hlavová část může být pečená nebo vařená.
Telecí maso
Telecí maso je nejpreferovanějším typem masa v Evropě, Americe a Austrálii. V zemích Blízkého východu je obecně preferováno skopové maso. Krk, stehna a břicho telecího masa jsou svalnaté a pevné, protože se více pohybují. Maso v jiných regionech je měkké a nejvýhodnější části. Části telecího masa jsou pojmenovány jako hřbet, svíčková, nuar, contranuar, stopka, trance, vejce, entrecote, bodigo (stehno), hruď, dráp, lopata vegerdan. Z těchto částí jsou krk, drápy, štětiny a lopatky tvrdé, protože jsou nejpohyblivějšími částmi zvířete. Často se používá jako mleté hovězí maso. Nuar, contranuar a bodigo (noha) části by měly být vařené a vařené. Porce vajec a hřbetu by měly být preferovány jako maso nakrájené na kostky. Svíčková, hovězí filet a porce ribeye jsou nejměkčí části hovězího masa a jsou nejvhodnější pro grilování. Telecí maso připravují řezníci na čtyři způsoby; mleté hovězí maso, maso nakrájené na kostičky, steak a rostbíf.
Vlastnosti
Tele je mládě krávy do 1 roku po odstavu. Když je mléčné tele staré 2-3 měsíce, stává se vhodným pro porážku. Zvířata poražená mezi červnem a zářím jsou velmi chutná. Telecí maso má měkčí, jemně strukturovanou, světle růžovou dužinu než hovězí maso. Jejich kosti jsou pokryty červenou a měkkou membránou. Obsah vody v jeho složení je vyšší než u skotu a jeho obsah tuku je nižší. Obvod ledviny telete je tukový. Vzhledem k tomu, že telecí maso je bohaté na želatinu a je bez tuku, silné teplo, jako je grilování, způsobí, že se maso vysuší a ztvrdne. V tomto ohledu se lepších výsledků dosáhne, pokud se telecí maso vaří zakryté, na mírném ohni, s malým množstvím vody nebo s vlastní párou. Hovězí svíčkovou a steakové maso určené ke grilování je třeba nejprve namazat olejem a chvíli odpočinout, poté upéct. Roastbeef by se měl nejprve osmažit na oleji a poté vařit na mírném ohni s trochou vody.
Jaké části telecího masa se vyrábí?
ALE
Hovězí steak: Nejprve naolejovaný, pak grilovaný. Dá se vařit na mírném ohni s trochou vody.
Hovězí řízek: Smaží se na oleji na normální pánvi nebo na lehce naolejované teflonové či ocelové pánvi.
Telecí řízek: Na oleji orestujeme jemně mleté kousky masa.
Telecí kýta v mléce: Uvaří se, pak se smaží v troubě.
Nuar, counternuar: Pečené a uzeniny. Nejprve se smaží a poté peče.
FILÉ
Smaží se v troubě nebo na pánvi.
Kotlety: Vařené na pánvi, zakryté na mírném ohni.
Hovězí svíčková: Maso se nejprve namaže olejem a poté se opeče na pánvi nebo na grilu.
ŽEBRO
Telecí kotlety: Pečené nebo smažené.
RAMENO
Z telecího masa se vyrábí rostbíf. Po usmažení se vaří přidáním vody. Různé kebaby se vyrábějí z kostek nebo kousků masa.
KRK - NOHY
Mleté maso, vařené a dušené.
Prsa a prsa: Je vařená a studená.
Telecí pancheta: Vývar se odstraní. Guláš kebab. Roast Wrap se připravuje přidáním masa na zadní straně paže.
